Rubillón de Avión

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La Matanza del Cerdo: "Imos a facer os chourizos"
 
Parece curioso que las huchas infantiles tuviesen forma de cerdito, pero la verdad, es que la carne de Cerdo fué la principal reserva alimenticia de Europa desde antiguo, ni siquiera el catolicismo con su cuaresma hizo cambiar este hábito alimenticio, ya que el Antiguo Testamento (Levítico 11 y 17) prohibe espresamente comer cerdo, liebre, conejo e ingerir sangre. Estos preceptos sucumben cuando la Iglesia se hace romana, obligada a adptarse al mundo pagano europeo. En la España prehistórica el porcino era el ganado mas común, sobre todo en el sur de Galicia, Portugal y Castilla-León
     

Zorza o carne picada

Chorizos: llenado con embudo

Chorizo: mesa de llenado

Chorizo: equipo de llenado

 

Existen gran número de razas muy variables, todas ellas son de piel gruesa, cubierta de pelos largos y duros llamados cerdas, que recubre una capa de grasa subcutánea my gruesa. Su cabeza es de gran tamaño y de forma cónica, acaba en un hocico saliente, que utiliza para buscar alimento entre el fango y la tierra. Extremidades relativamente cortas y su cola corta y delgada, se arrolla en espiral. Esta era la raza que vivía en Rubillón.


La raza del cerdo criada en Galicia, asi como en muchas paises europeos, ha sido mayoritariamente la llamada "celta", caracterizada externamente por su color blando, por una enorme cabeza provista de un buen hocico y orejas caidas, cuerpo y extremidades largas, así como por un rabo peludo en el extremo y peculiarmente retorcido. En la montaña dicha raza alcanzaba gran pureza. Esta raza no es precisamente la que vivió en otros tiempos en Rubillón, pero en la actualidad se está incorporando una granja de cerdos celtas libres en Lebozán (Beariz), a unos 10 kms. de Rubillón.

 

Chorizo: atado con nudo

Chorizo: atado

Chorizo colgado

Ristras de Chorizos colgados

     

Si la vaca rubia gallega tenía algo de sagrado para el ganadero gallego, el cerdo no se quedaba atrás en devociones, porque hasta el mas humilde vecino de una aldea, criaba y mataba, al menos uno al año, constituyendo con diferencia la principal fuente de riqueza en carne y grasas animales. El cerdo es entre el ganado mayor y menor, el mas eficiente productor de carne. El cerdo es capaz de transformar hasta un 35% del alimento que consume en carne, frente al 13% de las ovejas y al 6´5% del ganado vacuno.


El cerdo es una animal de hábitos omnívoros, come cualquier cosa, incluso los campesinos sin tierra podían criar perfectamente algún cerdo. No ocurre así con las vacas y ovejas, que precisan de herbazales adecuados y considerables extensiones de terreno.


Había alguna casa que no tenía cerda de cría y lo habitual era comprar el cerdo que se iba matar en ese otoño, para después criarlo, cebarlo y matarlo. Algunos campraban varios cerdos pequeños para la cría y si todo iba bien podrían revenderlo, porque algunos los campraban más grandes, más caros, directamente para la matanza. Ocurría a veces, que en la misma pocilga convivían los cerdos de ceba o de la "muerte" con los lechones o cerdos de "vida", los que se cuidarían hasta el año siguiente.


El cerdo contaba con ciertos privilegios. En algunos pueblos andaban libre por los soutos de castaños y robledas, en busca de castañas y bellotas, lo que no disfrutaban en Rubillón, donde tenían que someterse a vivir en la pocilga, con o sin corral.

       

Ristras de chorizo 1

Ristras de chorizo 2

Ristras de chorizo 3

Ristras de chorizo 4

       

El despiece. Una vez que se han realizdo las faenas de la crianza y de la matanza, con el cerdo ya frío y extendido y con el lomo vuelto hacia arriba, lo primero que hace el "matachín" y su ayudante es cortar la cabeza, que se llamará "cachucha" cuando esté abierta y salada y su mandíbula inferior partida a la mitad. Se aisla el espinazo (soa) que va del pescuezo hasta el rabo, sin incluirlo. A continuación se van diferenciando una serie de recovecos, entre los que se destacn los lacones, el par de jamones sin uñas, el lomo, los tocinos, la paleta, las costillas, la piel, etc.


La mayoría de estas piezas del cerdo iban al "salgadoiro" o salgadeira, para que pudieran conservarse durante todo el año y consumirse en el momento que se deseara. Bien cubiertas con sal gruesa, permanecían veinte días en el también llamado "baño de salar" hasta que "tomaban la sal" o "baño de salar" y entonces se decía que la carne estaba "salpresa"


La "salgadeira" como se llama en Rubillón, es una especie de de cajón de madera o de piedra, con un orificio en el fondo, para que escurriera la salmuera. En el fondo se colocan las piezas mas gruesas que necesitan mas tiempo de salazón, permaneciendo ahi unas 3 o 4 semanas. dependiendo del clima y de la metereología de la zona. Tras sacudirlas de la sal, a veces se lavan con cuidado para sacarle la sal pegada, se secan y se cuelgan en la despensa de un garfio o donde le llegue algún humo que acabe de secar la humedad que pueda quedarle.

     
 

Chorizos ahumados

 
       

Embutidos. Otras partes despiezadas no iban a la sal, tanto las más valoradas y más fibrosas, como las más grasientas acompañadas de las vísceras, pues tenían como finalidad servir de relleno de embutidos de primera (chorizos de carne y salchichones o las androllas y botillos) o de segunda (chorizos de cebolla y longanizas).


Zorza. La carne estará bien picada, adobada a base de sal, ajo, orégano, grasa, pimentón dulce y un poquito del picante, y amasada periódicamente durante dos o tres días, segun la luna y el frío, que asimile ese picadillo adobado, llamada "zorza", que se mantenía en una bañera o "barreño" en reposo, para probarla frita en aceite, grasa , agua y vino, y comprobar si estaba bien condimentada y era digna de embutir en las tripas. La zorza debe permanecer en reposo dos o tres días, removiéndola con la mano al menos cada 12 horas con la ayuda de un poco de agua. Pasado este tiempo, llega la hora de introducirla en las tripas, haciendo un nudo cada cierta distancia para aisla los chorizos, agrupados en ristras.

 

Grasas de cerdo

Mesa de salar

Cachucha

       

Los chorizos son siempre de tripas del cerdo, que se limpiaban el primer día de la matanza, vaciadas, volteadas, y lavadas a mano, tradicionalmente en los regatos próximos y a veces se rocían con limón para sacarles el mal olor. Los chorizos se elaboran en los días que siguen a la matanza y una vez preparado el contenido o zorza, se rellenan esas tripas. Estas tripas se llenaban introduciendo la zorza con distintos procedimientos: unos manuales con embudo y otros con máquinas de llenado, tal como se refleja en las primeras fotos.


Los chorizos eran tradicionalmente puestos a secar en los canizos o sequeiros, destinados a secar y curar los productos del campo, como las castañas, para que se ahumaran y curaran, o incluso en la lareira, cerca del fuego. Su conservación se hacía guardándolos en una olla o recipiente de barro lleno de grasa de cerdo, de donde se iban sacando a medida que se fuesen necesitando.

 

Jamones

Cachucha y orejas

Cerditos en la pocilga

El continente y el contenido de la androlla y el botillo es diferente. El continente es el estómago del cerdo para la botillo o botelo,típico de Navia de Surana, y la tripa con diámetro mas grueso (colon) para la androlla, típica de Viana del Bollo y Trives y el contenido es de costilla picada menuda, pero con hueso. El adobo es idéntico al de los chorizos tradicionales, e igualmente se dejaba reposar su relleno junto al resto de la "zorza". El salchichón exigía pimienta. Estos últimos embutidos no se realizaban en Rubillón.