Rubillón de Avión

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La Matanza del Cerdo: "A cada porco lle chega o seu San Martiño"
     

En Galicia, como también en Rubillón, desde tiempos remotos, a partit del 11 de noviembre, dia de "San Martiño" y cuando la luna entra en cuarto creciente, ya que de este modo la carne "crecerá" a la hora de cocinarla, se decidía hacer la Matanza del cerdo. Cualquier frio es bueno para la matanza del cerdo, un rito ancestral que llega, casi invariable, hasta nuestros dias. Un tiempo de frio garantiza una buena conservación de la carne, que de otro modo podría estropearse.


Como todo buen rito, está lleno de supersticiones, de formas de hacer las cosas fraguadas a través de los siglos y conservadas en la sabiduría infinita de los refranes. La matanza del cerdo es por lo tanto, un episodio destacado dentro del calendario anual que tiene un doble caracter, funcional y festivo, pues supone la obtención de la principal fuente de carne para la familia, asi como su celebración. se decía que, "al cerdo no se le da, se le presta" y ciertamente, el día de la matanza es el momento en que la familia ajusta las cuentas con el animal y lo que significa su crianza.


El cerdo ha sido durante muchos años centro de la vida rural gallega, tanto que, lo que se dice "a carne", era la carne del cardo. La creciente despoblación de nuestro medio rural, cuando la matanza reunía las familias y vecinos que concurrían al evento en calidad de actores principales y secundarios, bien como consejeros o simples expectadores. Aunque la matanza fué muy similar en todo España y quizás en Europa, la revolución industrial y del trabajo en cadena haya cambiado todo. Los congeladores permiten ahora realizar la matanza todo el año, pero todavía hay quien prefiere hacer honor a la tradición: "no mes dos mortos, mata os teus porcos".

 

     

Matanza: del "cortello" al banco

Matanza: Sobre el banco

Matanza: Matarife y cuhillo

Matanza: Recogida del sangrado

       

El día de la Mata. Del confiado cerdo que deja el calor de la pocilga muy temprano, poco se reconoce a los dos o tres días, transmutado en pieza de carne, unto, chorizos y morcillas. En este trance, el animal pasa por una completa metamorfosis para convertirse y estar en la despensa de los meses venideros.


Los vecinos, familiares y amigos concurren a donde se va a matar. La ubicación concreta puede ser la cochiquera, el alpendre o el corral. Lo habitual es tener encendido el fuego antes de comenzar la faena. El premio o pago del matador, el "matachín" (con dedicación temporal) y de los "agarrantes", que lo acompañan, es también con aguardiente, higos secos, galletas, etc.


Las mujeres lo tienen todo preparado, incluso el cuchillo del matarife, que a veces no aparece a la primera. Se tiene a mano un balde de agua y un caldero o recipiente para recoger la sangre. Se coloca un banco, en el lugar adecuado para después apoyar el cuerpo del cerdo. Una vez listos los preliminares, todo da comienzo, abriendo la puerta de la pocilga para soltar al "marrano". En ocasiones sale por decisión propia y sereno, pero en otras se la saca a la fuerza, preso por el rabo y orejas por hombres muy fuertes. No siempre es fácil que el animal llegue al lugar del sacrificio. A su propia fuerza, hay que sumar los peligrosos dientes y pezuñas del animal, pero con todo, ningún cerdo se ha librado del San Martiño.

     

Matanza: Sangrado con batido

Matanza: Sangrado confitrado

Matanza: Cerdo para la quema

Matanza: Cerdo chamuscado

 

El matarife, los agarrantes y las mujeres en la Matanza.


Los agarrantes, eran uno, dos o tres hombres los encargados de coger el animal en el "cortello", tumbarlo en el carro de vacas o en un banco de madera y sujetarlo por las orejas, rabo y patas hasta que el cerdo esté inmovilizado y colocado horizontamente sobre el banco o cabezalla del carro.


El matachín o matarife colocado en el dorso del cerdo a la altura de las patas delanteras, entra a continuación en escena. Con un cuchillo de hoja estrecha, afilada y de unos 25 cm, de longitud, tiene que hacer una incisión en el pecho del cerdo y clavárselo profundamente hasta alcanzar el corazón. De este modo el cerdo sangra abundantemente y muere en unos segundos.

 

Matanza: Cerdo quemando con palla

Matanza; final chamuscado

Matanza: Lavado y raspado

Matanza; Apertura mediana

 

Las mujeres. También entran en escena recogiendo el chorro de sangre en un recipiente y removiéndola con energía para evitar que cuaje (que coagule). Se cogía una cebolla en la mano y se removía con ella, metiendo el brazo en el recipiente. En Rubillón sobre la tina en la que caía la sangre se le echaba un poco de agua, sal y la famosa cebolla, mientras se revolvía con un palo sin parar, hasta que enfriara, sin llegar a cuajarse.


Esta sangre será empleada más tarde para hacer filloas y para rellenar las morcillas. Sin embargo, antes de catar unas y otras, se puede comer la sangre cocida, en cuyo caso se puede incluso ayudar a cuajar añadiéndole harina; luego, sólo hay que cortarla en trozos y cocerla en agua con sal, dejarla escurrir y servirla sola o con patatas, pero no era usual en Rubillón.

 

Matanza: para colgar

Matanza: Cerdos colgados

Matanza: Vaciado de vísceras

Matanza: Intestinos sobre paja

 

Fases de la Matanza. Si el matarife es un hombre experto, el animal no tardará mucho en morir; después de muerto se coloca sobre un lecho de paja para a continuación


1) chamuscarlo o escaldarlo. En todo caso, hay que dejar limpia la piel. Si ese día se van a matar más cerdos en la casa se repite el ritual, el camino desde la pocilga (cortello) y la resistencia del sacrificado, que será mayor en este caso, ya que tuvo ocasión de oir los gritos de pánico de su compañero. El desenlace es siempre invariable.


Los cerdos muertos quedan tendidos sobre un lecho de paja, en mayor o menor número, tras este doméstico holocausto. El pase siguiente consistirá en chamuscar toda la piel de los cerdos para eliminar, reblandecer las cerdas y sacarle las pezuñas. Lo tradicional es hacerlo con paja o helechos, aunque hoy se imponen las distintas variedades de sopletes.


2) A continuación se raspa la piel y se lava todo con la ayuda de un trozo de tela, con una piedra, un fragmento de teja o con otro artefacto semejante hasta dejar limpio al animal.


Hay que advertir una vez más, de la existencia de múltiples variantes a lo largo de este proceso, desde el momento de matar al animal, hasta la elaboración última, puesto que no en todas las zonas de Galicia la matanza tiene el mismo desarrollo, ni los embutidos se adoban y curan de idéntica forma. En algunos casos en lugar de chamuscar el cerdo, lo que hacen es echarle agua hirviendo por encima o introducirlo en un barreño lleno de agua lo más caliente posible.

     

Matanza: Cerdo colgado

Matanza: Hígado del cerdo

Matanza: Lavado "tripas"

Matanza: Lavado "tripas" regato

     

3) Chamuscado o escaldado el cerdo, retoma la faena el matachín, aunque entre medias es costumbre hacer un pequeño tentempié o refrigerio a mediodía, que consistía casi siempre en higos secos, galletas variadas, aguardiente para los hombres y vino dulce para las mujeres y niños. Como era habitual matar varios cerdos el mismo día, y en todas las casas había que tomar "el refrigerio"... mas que nada par no despreciar, era habitual que la mata del último cerdo de eses día fuera la más "divertida". A veces el matachín solo podía tomar una taza de vino, con su cuchillo en la mano y continuar.


4) Se cuelga y se eviscera totalmente, abriendo el vientre del animal para extirpar sus intestinos (destripar). Generalmente se intenta que toda la masa de vísceras (mondongo) caiga junto a un caldero, en el que será transportado hasta una mesa.


Como esta época es de frio, ya que la matanza se realiza entre diciembre y enero, se sirve una comida abundante en la cocina, calentándose entre grandes lumbres y sentados, generalmente en los escaños. La comida de la matanza, consiste en bacalao, hígado frito y las mollejas, todo con buen vino y de postre, arroz con leche y roscón (bizcocho a base de huevos, azúcar y harina).


Por la tarde los hombres se marchan y los familiares vuelven a la hora de la cena. Las mujeres atienden a las faenas complementarias de la matanza.

 

Matanza: Despiece "cachucha"

Matanza: Despiece columna

Matanza: Despiece tocino

Matanza: Despiece unto

     

6) El Cerdo colgado se deja bien alto en una viga del pajar o en algún pasillo de la casa con el fin de que la carne se enfríe y se airee.


7) lavar las tripas con las que se hará el embutido o que se comerán frescas. Se efectuaba esta tarea tradicionalmente en la corriente del río, con cuidado para eliminar todo contenido fecal. Generalmente, para facilitar esta delicada tarea, los cerdos ayunaban el día anterior a la matanza. Era costumbre buscar un regato cercano con buena corriente pero adecuado para exponer las tripas sobre las piedras con su contenido hacia la corriente y en Rubillón las tripas se ponían en un cubo y se lavaban en "A Fonte do Toxo" o en el río doade. Se vaciaban así, poco a poco, los trozos de intestino, dándoles la vuelta como un calcetín para lavarlos bien, quedando para afuera la parte inferior de la tripa. A continuación se les pasa un mimbre (vimbio) doblado para sacar toda la capa serosa de la tripa.


Hoy en día, con agua corriente en las casas, el trajín es menor, pero no hace muchos años era frecuente que en el regato más adecuado de la aldea, hubiera varios grupos familiares esperando turno mientras otro lavaba las tripas. La escena se prestaba a todo tipo de bromas y diversión de acuerdo con el carácter comunitario y festivo de la fecha.

     

Matanza: Despiece lacón

Matanza: Despiece jamón

Matanza: Banco1

Matanza: Banco2

       

8) Al atardecer, si el cerdo ya estaba frio o sino al día siguiente, se procedía a la "desfeita" o "despiece" del animal. Se la corta primero la "cachucha" o cabeza, lacones, la columna, los jamones, los tocinos, etc. Al mismo tiempo estas piezas de carne se van salando y colocando ordenadamente en la "salgadeira"o mesa de salazón para su conservación.


9) A continuación se separa la carne para los "chorizos de cebolla" que solían hacerse el mismo día y el resto de la carne se picaba y se ponía en un barreño para preparar la "zorza", para cinco días después hacer los "chorizos de Carne" o "longanizas"


10) De vuelta casa hacia la noche lo habitual era encontrarse con los primeros frutos del cerdo: el hígado frito con patatas y las filloas de sangre, que para algunos son las únicas y auténticas "filloas". Cuando el hígado constituía el motivo central de una especial celebración gastronómica, la figadeira, a la que acudían sólamente los mejores amigos de los anfitriones para comer las partes frescas y menores del cerdo: corazón, riñones, sesos...pero el plato estrella era, sin duda, el hígado, usado este de un modo muy peculiar y que si sobraba, se repartía además con los vecinos más desfavorecidos, aquellos que no teniendo cerdo que matar, "creían oirlo roncar tras cada matorral". El hígado, también se ha consumido muy encebollado y en algunas zonas era costumbre agasajar a los vecinos que no tenían matanza, lo que se conocía como "fricoada".


La fricoada consiste en un poco de sangre cocida, un trocito de hígado y una pizca de grasa de las tripas; y se llama así, porque se fríe con cebolla, en una sartén. La fricoada es muy sabrosa

     
 
El Cerdo y sus partes Culinarias
 

Cabeza, Aguja, Chuletas,

Solomillo, Jamón

Partes culinarias del Cerdo

Papada, Paleta, Panceta,

Codillo, Manos

       

Creencias del cerdo y Matanza:

Nunca se mata en luna llena

Non se mata en domingo

Matanza: Mesa Salazón

"Porco sin cebar non se deba matar"

"Ben boa vida pasa o porco e mais non dorme no cortello"

"Mira o porco e verás o teu corpo"

 

A "Mata dos Porcos"

Manuel Diz Ramos de Xirazga, residente en Brasil

A festa da mata dos porcos

é unha feta típica da aldea,

que dende tempos antergos

mátase sempre na lúa chea

 

 

Os homes agarran nas pernas,

os rapaces do lugar nas orellas,

as mulleres remexen a sangue

para facer chourizos e morcillas.

 

 

Despois de subi-lo porco morto,

do curral levando polas escadas,

tómase unha copa cos figos e

comendo galletas e uvas pasas

A chamuscada dos porcos,

co fachico de palla de centeo,

acendéndose o lume por un lado,

queimándolle as uñas e o pelo